أناتولي كوم: "ليس لدي مطبخ في المنزل"

2024 مؤلف: James Gerald | [email protected]. آخر تعديل: 2024-01-12 17:37

أناتولي كوم هو الطاهي الروسي الوحيد الذي ظهر في دليل ميشلان الأحمر الشهير. إنه المعلم الرئيسي للمطبخ الجزيئي في روسيا. يقوم كل يوم بتقديم عروض تذوق مذهلة في مطاعمه التي يسميها "مسارح تذوق الطعام". قال كوم في مقابلة: "في بداية العرض ، سيُحضر لك رغيف أسود". - أعلاه سيكون هناك مثل هذا اللولب الملتوي. تضعه في فمك ، سوف ينفجر الرغيف ، وستدرك أنك تأكل خبزًا أسود ، مرشوشة بالزبدة ومملحة. فقط الخبز سيكون سائلا. لكن الزبدة مقرمشة ". صلصة الخل على شكل موس متجدد الهواء ، وسمك الرنجة تحت معطف من الفرو على شكل لفة والعديد من العجائب المماثلة الأخرى - في الواقع ، إنه مسرح أكثر منه مطعم. في سبتمبر ، استعدادًا لمواسم تذوق الطعام الروسي في باريس ، قدم الطاهي الشهير مجموعة طهي للجمهور الفرنسي الراقي. أخبر أناتولي كوم مراسل كليو كيف سيفاجئ الباريسيين ، وما الأفضل عدم شرائه في المتاجر الروسية ، وعن أول طبق في حياته.

مسح بليتز "كليو":

- هل أنت صديق للإنترنت؟

- نعم.

- ما هي الرفاهية غير المقبولة بالنسبة لك؟

- هناك كل ما تريد. عليك أن تحد نفسك.

- ما هو الحيوان الذي تربطك به؟

- من الصعب عليّ أن أربط نفسي بالحيوان.

- هل كان لديك لقب كطفل؟

- يدافع عن.

- هل أنت بومة أم قبرة؟

- قبرة.

- هل لديك تعويذة؟

- لا.

مسرح تذوق الطعام

أناتولي أناتوليفيتش ، الآن هو عام روسيا في فرنسا وفرنسا في روسيا ، على التوالي. هل تعتقد أن علاقات الذواقة وتذوق الطعام بين بلدينا بحاجة أيضًا إلى التعزيز؟

مما لا شك فيه. نحن نسعى لتحقيق هذا الهدف. على الرغم من أنني لست متأكدًا من أننا سنكون قادرين على تحسين العلاقات بين الدول ، لأننا نريد حقًا أن نثبت للفرنسيين أن مطبخهم ليس هو الأفضل. وهم ، كما تعلمون ، غيورون جدًا من قضايا فن الطهي. لذلك ، يبدو لي أن الصراع لا مفر منه.

هل قررت بالفعل في القائمة للجولة؟

سأقوم بطهي الأطباق التي تستند ، من ناحية ، إلى التقاليد الروسية ، ومن ناحية أخرى ، فهي تتكيف مع الأذواق الأوروبية ، وخاصة الأذواق الفرنسية. يسعدني أن تتاح لي الفرصة لمفاجأة الجمهور الفرنسي. لأن الجميع يتوقع من الروس الكافيار الأسود والفطر والبالاليكا - كان العالم بأسره يضحك على هذا لفترة طويلة.

أريد أن أحطم الصورة النمطية وأثبت للعالم أن زراعتنا متطورة وأن الصيادين يصطادون الأسماك. والشيء الرئيسي هو أن هذا في الحقيقة ليس أسوأ مما يحدث في أوروبا.

تسمي مطعمك بالمسرح …

نعم ، وهذا أمر طبيعي ، فهو مقبول للغاية في جميع أنحاء العالم.

هل يترك العملاء المايسترو أناتولي كوم غير راضين؟

غالبا. لكن هذا ليس لأنني أطبخ طعامًا سيئًا ، ولكن لأن الناس معتادون على الأكل ، وأجعلهم يفكرون في نفس الوقت. يشعر الزوار بالحيرة بسبب عدم إحضارهم خيارًا عاديًا إلى الفودكا ، وبشكل عام ، أين هو عصيرهم الطازج. دائمًا ما أعطي التشبيه التالي: تجمع الناس في ملهى ليلي ، وذهبوا بالصدفة إلى الباليه. بالطبع ، سيكونون في حيرة من أمرهم ، وسوف ينزعجون من كل شيء: الموسيقى ليست كذلك ، ولا يتم إحضار الكحول.

في مطاعمك ، يعمل النادل أيضًا كدليل لعالم المأكولات الجزيئية. كيف يتفاعل الزوار؟

في كثير من الأحيان سلبية. بالنسبة لنخبتنا ، فإن الطباخ والنادل هم موظفو الخدمة ، وهم أشخاص من الدرجة الثالثة. إنه لأمر محزن ، لكن هكذا يتم النظر إلى هذه المهن في بلدنا. ربما يقع اللوم على أصحاب المطاعم في ذلك.يجب أيضًا تربية ثقافة تذوق الطعام منذ الطفولة ، والقدرة على الاستمتاع بالطعام والاختيار وفهم الأذواق والظلال. لا يزال موظفونا يعتبرون أنه من العار أن يطلبوا النصيحة من النادل أو يعترفون أنه ليس لديهم أي فكرة عن الطبق الذي يختبئ تحت هذا الاسم أو ذاك ، فالجميع يخشى أن يبدو وكأنه مصاصون.

في أوروبا ، من الطبيعي عندما يتحدثون في مطاعم الذواقة عن ماذا وكيف تأكل ، فالنادل والساق هما مرشدوك.

- أين قضيت اجازتك الماضية؟

- لم تكن هناك إجازة على هذا النحو لفترة طويلة. الباقي يأتي من الرحلات في البلدان الأخرى ، في القارات الأخرى. أنا في جولة حول العالم. أنا أعمل مع فنادق جادة ، لذا فهي توفر ظروفًا جيدة. بالطبع ، أطبخ في المساء ، لكن خلال النهار يمكنني السباحة وأخذ حمام شمس.

- ما الذي يحمسك؟

- طعام. إنها تعطي الكثير من المشاعر القوية. الكتب والموسيقى … كل ما يجعلك تفكر وتشعر.

- كيف تخفف التوتر؟

- لدي عمل شاق حقًا. أحب الاستلقاء على الشاطئ أكثر. كما تعلم ، عندما تقف في الحرارة في المطبخ لمدة 12 ساعة ، فإنك بطريقة ما لا تريد أن تكون نشطًا.

- ما اللحن على هاتفك المحمول؟

- موسيقى كلاسيكية.

- ما هو عمرك النفسي؟

- لا أعرف ، لم أفكر في ذلك.

- ما هو قولك المفضل؟

- أنت ماذا تأكل.

شيف بدون مطبخ

كيف حدث أن عالم جيوفيزيائي من خلال التدريب ، شخص مرتبط بصناعة الأزياء ارتدى فجأة مئزرًا وأصبح طاهٍ؟

يحتوي دوفلاتوف على عبارة رائعة: "هناك حالات لا تختار فيها مهنتك أنت ، ولكن المهنة هي التي تختارك". طوال حياتي كنت أفعل كل شيء لكي لا أكون طاهياً ، لكن في النهاية أصبحت كذلك.

هل يمكنك تذكر وجبتك الأولى؟

نعم ، أتذكر ، كان عمري 4 سنوات. أنا خبزت كعكات القشدة الحامضة. وعلى الرغم من عمري ، فقد نجح كل شيء بالنسبة لي.

لماذا اخترت المطبخ الجزيئي؟

لا يوجد مطبخ جزيئي ، هناك معرفة لدى الطهاة المعاصرين حول منتجاتهم على المستوى الجزيئي.

عندما تذهب إلى الطبيب ، تريد أن تأمل أن يعرف جسمك على المستوى الجزيئي ، وأنه درس علم التشريح وعلم وظائف الأعضاء؟ لماذا عندما تذهب إلى الطباخ لا تريده أن يعرف المنتجات بنفس الطريقة؟

هذا منطقي. ماذا تطبخ في المنزل؟

أنا لا أطبخ إطلاقا في المنزل ، لأنه ليس لدي وقت لذلك.

ولكن على الأقل في بعض الأحيان يتم تكريم أحبائك ببعض المسرات؟

نادرا. ليس لدي حتى مطبخ في المنزل بالمعنى الكامل للكلمة. يتم تخصيص مساحة صغيرة جدًا ، حيث يوجد موقد مع شعلتين صغيرتين وثلاجة. لا يوجد فرن ميكروويف - هذا شيء مرعب لا يحتاجه أحد.

ماذا يأكل الشيف الشهير على الإفطار إذا لم يكن هناك مطبخ كامل في المنزل؟

الزبادي.

يقولون أن الطريق إلى قلب الرجل من خلال معدته …

الطريق إلى قلب المرأة هو أيضًا ، وإلى حدٍّ أكبر من طريق الرجل.

انت ادرى. وما الذي يجب أن تطبخه الفتاة لتفاجئك وتجعلك تقع في حب نفسها؟

لا اعرف. في الواقع ، يمكن للمرأة التي أحبها أن تفاجئني بالجميع - حتى الساندويتش يمكن إعداده جيدًا أو سيئًا. الشيء الرئيسي هو أن الطبق يتم تحضيره بفهم. مرة أخرى ، قال دوفلاتوف في هذه المناسبة: "ما الذي نتجادل بشأنه ، حتى لو كانت هناك مباريات جيدة وسيئة".

هل هناك أشياء مزعجة تمامًا؟

عندما يفكر الناس في بطنهم كخزان غاز.

لأننا نتميز عن الحيوانات بثلاثة أشياء: يمكننا ممارسة الجنس من أجل المتعة ، وليس من أجل الإنجاب ، فنحن نعرف ما هو زمن المستقبل ، وثالثًا ، يمكننا تناول الطعام من أجل المتعة. لأنهم عندما يأكلون من أجل الطعام ، فهذا مجتمع من العبيد.

ملاحظة للمضيفة

كيف تصنع الخبز السائل؟

كما تعلم ، كانت حجة نصر الدين تقول: "من المستحيل وصف طعم البطيخ لشخص لم يتذوقه قط". هذه كلها عمليات معقدة مع استخدام المعدات التي لا داعي ببساطة للاحتفاظ بها في المنزل. لا يمكنك القيام بذلك بنفسك ، حتى لو قمت بوصف العملية برمتها لك بالتفصيل. بنفس الطريقة التي لا يمكنك بها صنع فيلم كامل أو تقديم عرض باليه في المنزل.

بعض الإعلاميين لا يخفون حقيقة أنهم يشترون الطعام في الخارج: من اللحم إلى الخبز …

ويمكنني أن أفهمهم ، لأن ما يباع في محلات السوبر ماركت لدينا وحتى في ما يسمى بالمتاجر الفاخرة هو كارثة. هذا طعام اجتماعي: طعام للمشردين مقابل أموال طائلة.

من أين تشتري طعامًا لمنزلك شخصيًا؟

لدي الكثير من الموردين الجيدين - المزارعين. أنا لا أشتري البقالة في المتاجر ، على الإطلاق.

أي أن التفاح الموجود على مائدتك هو حصريًا من الملكية الخاصة للمزارعين؟

حسنا ، شيء من هذا القبيل. ومن ممتلكات غير موجودة بالقرب من موسكو. بالنسبة لمذاق المنتجات وقيمتها ، كل شيء مهم: أين وكيف نمت هذه المحاصيل ، وكيف تم الاعتناء بها ، وكيف يتم تخصيبها ، وكيف تغذي البقرة ، وكيف يتم تخزين الجبن أو الحليب ، على سبيل المثال. هذا كله علم كامل.

برأيك ، ما هو الشيء الممنوع تمامًا اتخاذه في المتاجر من أجل حماية أسرتك؟

لسوء الحظ ، لا شيء مستحيل تقريبًا. في محاولة لتوفير الوقت والمال ، يختار الناس الأطعمة الفورية والمنتجات شبه المصنعة والخضروات والفواكه التي يتم تخزينها في المتاجر لعدة أشهر ؛ تحتوي جميع المنتجات الثابتة على الرفوف على مواد حافظة. باختصار ، تحتاج إلى قراءة ما هو مكتوب على الملصق. لكن لا يمكن استخدام العديد من الرقائق والمفرقعات وما إلى ذلك ، والجميع يعرف ذلك. ومع ذلك ، قلة من الناس يفهمون أن هذا سم حقيقي ، فقط بطيء المفعول.

يمكنني أن أشرح لفترة طويلة ما هي العمليات التي يتم تشغيلها في جسم الإنسان عند استخدام هذه المنتجات ، حتى لساني لا يجرؤ على قول المنتجات ، لكنني سأقول ببساطة: المنتجات شبه المصنعة ، والأطعمة المعلبة ، وجميع أنواع الرقائق والمقرمشات ليست فقط بلا طعم ، ولكنها أيضًا خطيرة حقًا.

هل يوجد شيء اسمه موضة الطعام؟ الآن ، دعنا نقول ، الطعام الصحي هو الموضة في موسكو ، ونادراً ما تجد سلطة ترتدي المايونيز في مطاعم العاصمة …

الغذاء الصحي هو الموضة دائما. أما بالنسبة لروسيا ، فلم يكن لدينا أبدًا ثقافة استهلاك الطعام ، ناهيك عن الموضة. بشكل عام ، لا أحب كلمة الموضة فيما يتعلق بفن الطهو. هذا فن وليس موضة. وللطهي ، في المنزل أو في مطعم ، تحتاج إلى التعامل معه كفن ، ثم ستكون النتيجة مناسبة. وهي ، مثل أنواع الفن الأخرى ، لديها قوانينها الخاصة.

على سبيل المثال؟

الأبسط والأكثر وضوحًا: لا تستخدم أبدًا الأطعمة التي بدأت في التدهور ، وتجنب الأطعمة البدائية التي تسبب الشبع السريع ، ولا تستخدم التوابل الاصطناعية ، وعوامل التخمر ، ومحسنات النكهة وغيرها من المعجزات. لتعريض المنتجات للمعالجة الحرارية الصحيحة ، لكل منتج وقته ونهجه الخاص ، دعنا نقول ذلك.